大阪発祥の人気寿司＆和食店「がんこ」。自社で開発したこだわりの寿司ネタなど、“旨くて安い”をモットーに展開している「がんこ」は、どのように発展してきたのかご存じでしょうか。「がんこ」の歴史をたどると、時代を先読みしていろいろな戦略を取ってきた経営テクニックが見えてきます。

母から学んだ商いの姿勢と徹底した市場調査

「がんこ」2代目社長、小島達典氏から父である「がんこ」の創業者、小島淳司氏の生い立ち、そして「がんこ」の歴史を伺いました。

淳司氏は和歌山出身で、実家は雑貨店を営んでいたそうです。早くに父を亡くし、女手ひとつで兄弟を育ててくれた母の手伝いをする中で、商いを学んでいったといいます。

お客さんがきたらすぐに対応できるように食事は立ち膝で食べるほどお客さんを大事にしている母を尊敬していた淳司氏。

泥棒が出た時は、母から「泥棒が翌日お金を持って買いに来たくなるような接客をしなさい」「泥棒が万引きしたことを後悔するような店を目指しなさい」と驚きの教えを受けたといいます。高校生の頃には店主となり、いち早く“商いのいろは”を学び、その後、22歳で大学へ進学しますが、都会の様子を学んだ上で起業するための進学だったそうです。勉強そっちのけで淳司氏が行っていたのは商売の市場調査。

いろんな店舗にお客さんがどれだけ入っているか、どこから仕入れているかを徹底して調べ、最終的に商売として選んだのは寿司。

次々と常識に囚われないアイデアで繁盛店へ

寿司店に修行に入った淳司氏。一人前になるには5年程度の修行が必要ですが、1年で独立したいと考えます。しかし、当時は皿洗いだけで数年というのが当たり前でした。そこで、閉店後に晩酌する先輩たちの前でこんにゃくをネタがわりに握りの練習を行ったそうです。すると様子を見かねた先輩たちが握り方を教えてくれたそうで、いち早く技術を学んで行ったのだそうです。

そして28歳の時に念願の寿司店を寿司の激戦区である十三にオープンしました。その当時から店名は「がんこ」だったそうですが、大学時代のあだ名から名付けたそうです。

そして、淳司氏は当時の寿司店としては異例の戦略を行っていきます。1960年当時、魚の仕入れ値が日々変わるため、寿司店は時価で販売するというのが常識でした。しかし「がんこ」では値段を明確にし、定価で販売したのです。そのおかげで店は連日満席になったのだそう。

子どもの頃から雑貨店で働いていた淳司氏は「商品の値段が分からん状態で売るなんてありえへん」「値段が分からんままやったら安心して食事を楽しまれへん」と考え、定価で販売するために魚市場で働き、1年間にわたりあらゆる魚の値段の変動を調査したのだそう。そしてその価格を平均化して適正な価格を割り出していったそうです。

また、ネタケースもかなり早い段階で導入したそうです。達典氏によれば「元々雑貨店を営んでいたことから商品を見て注文してもらう」という思いから設置したのだろうとのこと。母に叩き込まれた商いの精神が功を奏し、わずか2年後に２号店をオープンしていきます。

ニーズを捉えた展開で成長を遂げた80年代、90年代

そして、1980年代、日本の好景気の影響で、大型店の需要が高まります。そこで、1階から上層階まですべて「がんこ」という店舗スタイルを導入しますが、ここにも”旨くて安い”を実現する企業戦略があったのです。上層に上がるにつれて家賃が安くなるので、家賃が平均化し1階の家賃を抑えることができたといいます。

しかし、大成功の裏側で、店舗では注文した料理が届かないという問題が頻発していたといいます。大型店舗ゆえにオーダー用紙が途中でなくなってしまうという問題に直面した「がんこ」。そのクレームに対して「POSシステム」を業界でもいち早く導入しクレームを解消していきました。

1990年代には、日本家屋を利用した”お屋敷”の店舗を展開していきます。

がんこ高瀬川二条苑は元々1611年造営された歴史ある日本庭園、豪商・角倉了以の別邸で、かつての総理大臣・山縣有朋や日本銀行総裁川田小一郎に受け継がれてきた由緒正しき場所です。

文化財クラスの建物を持つ人から、建物自体が古いため改修で費用がかかり維持をするのが大変だと聞いた淳司氏は、賃料を払って「がんこ」の営業をすることに決めたのです。晴れの日の食事にはもちろん、無形文化遺産の和食を日本庭園で楽しみたい海外の方にも人気となっているそうです。

さらなる進化を遂げる「がんこ」

2010年代には「東日本大震災」、2020年代には「コロナ禍」と飲食店にとって打撃を受けることが起きていますが、「がんこ」はその度に新たな戦略をとってきました。

「東日本大震災」の頃、お客さんも従業員の数も減ったことからいち早く配膳ロボットの導入を決めます。配膳ロボットを導入しても最終的にお客さんに渡す時はスタッフが行い、お客さんとのコミュニケーションの時間を増やしたそうです。また、バーチャルリアリティ空間でクレーム対応や災害対応などのトラブルにどう対応するかシミュレーションできるようにするなど、最新技術を導入してよりよい接客を目指しているそうです。

「コロナ禍」の際には宴会の需要も減り新たな戦略として、若者世代をターゲットにしたハンバーグの店を出店するなど、「がんこ」全体で客層の幅を広げていこうとしています。

最後に達典氏に大切にしていることを伺うと、「否定から入らずにまずは行動に移す、いろいろなことにチャレンジする精神、『はい！喜んで！』という気持ち」を大事にしているとのことでした。“旨くて安い”を実現する秘訣はその前向きな姿勢から生まれてきたのでしょう。

番組情報

〇番組名
日経スペシャル もしものマネー道もしマネ
〇内容
『もしもの時』に備えるマネー道！マネー活用バラエティ！
〇放送日時
テレビ大阪 第1～3日曜日 午後2時放送！放送終了後はYouTubeチャンネル、TVerで無料見逃し配信中
〇番組HP
https://www.tv-osaka.co.jp/ip4/moshimane/
〇もしマネYouTube再生リスト
https://www.youtube.com/watch?v=6Wfd4Gf2l74&list=PLtu-h0BP6Mk-n6KEfGFbhk6dQLJuhYTgU
〇番組TVer
https://tver.jp/series/srxig6d8zn

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